Colore intenso, profumo aromatico e persistente, sapore dolce-amaro. Le caramelle alla liquirizia sono tra le caramelle più amate, ma spesso non conosciamo come vengono prodotti i nostri cibi preferiti. Oggi vediamo come si ottiene l’estratto di liquirizia per fare le caramelle che tanto amiamo mangiare.

Che cos’è la liquirizia

La liquirizia è una pianta aromatica perenne che cresce in primavera e muore alla fine dell’autunno, periodo in cui inizia la raccolta delle radici dal terreno (ci vogliono dai 3 ai 5 anni affinché una pianta di liquirizia inizi a essere produttiva!).

La liquirizia più utilizzata per la produzione di caramelle è la Glycyrrhiza glabra typica detta anche Liquirizia di Spagna o cordara (per l’aspetto del suo apparato radicale che ricorda un intreccio disordinato di corde). Questa varietà nasce spontanea e si coltiva nel bacino del mediterraneo e le piante crescono principalmente nella penisola iberica, in Italia e Grecia (la migliore si trova in Calabria). È dalle radici di questa pianta che si produce l’estratto di liquirizia pura base di tutte le lavorazioni successive.

Come si produce l’estratto di liquirizia

La tecnica di estrazione del succo di liquirizia è stata descritta per la prima volta da Jean-Claude Richard abate di Saint-Non dopo un viaggio in Calabria tra il 1759 e il 1761 e, con le dovute considerazioni, è ancora la stessa.

Le radici una volta pulite, sfibrate e sminuzzate vengono chiarificate e pressate in acqua bollente per estrarre le sostanze aromatiche della liquirizia attraverso il vapore. In questo processo l’estratto cambia di colore e passa dal giallo tipico delle radici fresche, al marrone scuro della soluzione finale. A seguito della concentrazione, il succo di liquirizia viene colato ed essiccato per ottenere una pasta nera, densa e consistente che solidifica assumendo l’aspetto di rigidi panetti rettangolari. L’estratto di liquirizia così ottenuto viene poi utilizzato dalle aziende dolciarie per la preparazione di pastiglie e caramelle alla liquirizia.

Caramelle alla liquirizia: pastiglie, colate e morbide

Con l'estratto di liquirizia si producono essenzialmente 3 tipi di caramelle: pastiglie, colate e morbide.

Per produrre pastiglie e liquirizia pura l’estratto subisce un processo di estrusione che ha il compito di far assumere ai prodotti finiti il taglio e la pezzatura caratteristici. Passando attraverso delle trafile l’estratto viene poi tagliato nelle forme desiderate essiccato e infine lucidato. Tra i formati più classici di pastiglie di liquirizia abbiamo: tronchetti, rombetti, scagliette, spezzate.

Per fare le caramelle colate alla liquirizia si aggiunge all'estratto di liquirizia gelatina, gomma arabica, zucchero o suoi derivati, in misure variabili e si colano in stampi che danno la forma finale. Alcuni esempi di caramelle colate alla liquirizia sono: pesciolini, sigilli, monete, segnali stradali.

Per la produzione di caramelle alla liquirizia morbide e gommose, invece, si aggiungono all'estratto di liquirizia farine, melasso, agenti di rivestimento e aromi in percentuali variabili facendo passare l’impasto per un estrusore che dà la forma finale alle caramelle. Oltre alle notissime rotelle di liquiriza, altri esempi di caramelle alla liquirizia morbide sono: biglie, fili del telefono, fusilli, rigatoni.